Bayo, Ciro
Notas sobre la Gastronomía del Oriente de Bolivia a Fines del siglo XIX
Algunos platos cruceños
De vuelta del paseo, nada mejor que sentarse a la mesa. En Santa Cruz, como en casi toda la América, se come a la francesa: a las once de la mañana y a las seis de la tarde. Debido a la bondad del clima, se sirven los manjares de una vez, de manera que de un vistazo puede decir el estómago: eso quiero, esto no quiero. El maíz y el azúcar son los compuestos de casi todas las viandas, que si saben bien la primera vez que se saborean, saben a gloria después que el estómago se acostumbra.
Citaré algunos platos cruceño, para que se vea la diferencia con la culinaria del interior:
Masaco- amasijo de plátano asado, molido en el mortero, con raspaduras de queso y hebras de carne asada o de tasajo (cecina)
Majado- arroz hervido con tasajo
Cheruje- picadillo de plátano con carne
Manjar blanco- compuesto de arroz molido, miel y leche
Mote- olla podrida compuesta de locro maíz tierno
Capirotada- carne, maíz y queso, preparado del siguiente modo: se hierve la carne hasta que se ponga blanda, echándola entonces harina de maíz sancochado y tostado, hasta reducirlo a pasa, agregándole a ésta sazón, mucho queso y manteca frita con especias
Huminta- choclo pisado y envuelto en la chala (hoja de mazorca), con tropezones de carne y rocío de vino y especias. Por el estilo es el tamal, pastel, hecho de asa de maíz y carne y condimentado de varias maneras. Éste como el anterior, es bocado exquisito.
Lahua- sopa de harina con papas, ají y algún pedazo de carne. Cómese también en la altiplanicie, y es comida que alimenta y que se hace pronto, por lo que se llama también “sopa de viajero”.
Laque- maíz blanco molido, con sal, queso y carne.
Locro- cocido de carne y choclo.
Patasca- cabeza o rabo de puerco cocido, con granos de maíz pelado
Tujuré- es la mazamorra o api quichua.
La especialidad de la mesa cruceña es el jacuú, vocablo que no tiene equivalente en nuestro idioma y que sirve para designar todas la viandas menudas que se ponen a la mesa para acompañar la comida. No es el entremés ni el dessert francés. Así, el pan es el verdadero jacuú, y mejor el plátano frito o asado y el camote, que reemplazan al pan y se sirven en rodajas, que uno toma entre plato y plato o para descansar las mandíbulas.
Tampoco son de despreciar el café y el tabaco que produce el departamento. El más fino obsequio que os hará un cruceño y que el extranjero debe tomar como muestra de distinción, es un cigarrillo de chala, que juntamente con la caja de pajuelas (cerillas) os presenta la servicial (sirviente), o la misma señora, si sois de confianza. Las damas que ya pasaron la primera juventud no se percatan de fumar estos cigarritos y aun admitir los de las visitas; las niñas se abstienen de hacerlo públicamente, aunque lo hagan allá en su gineceo, al blando vaivén de la hamaca.(…) La cocina del campesino cruceño, y aun pudiera decirse de muchas familias pudientes de la tierra, queda anotada en líneas anteriores. Junto a cada plato se pone un plátano maduro, una yuca asada o un pancito de maíz o de arroz, adminículos que suplen al pan de trigo, cereal que aquí no se cultiva. Si el anfitrión es dueño de algún trapiche, no falta a los postres algún platillo de miel de caña o un buen vaso de guarapo.